Laporan Praktikum Satuan Operasi
KADAR AIR BAHAN
Oleh:
Nama : Refli Safrizal
NIM : 0805106010025
Kelompok : III
Asisten : Saiful Bahri
LABORATORIUM TEKNIK PASCA PANEN
JURUSAN TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SYIAH KUALA
2010
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kadar air merupakan salah satu sifat fisik dari bahan yang menunjukan banyaknya air yang terkandung di dalam bahan. Kadar air biasanya dinyatakan dengan persentase berat air terhadap bahan basah atau dalam gram air untuk setiap 100 gram bahan yang disebut dengan kadar air basis basah (bb). Berat bahan kering atau padatan adalah berat bahan setelah mengalami pemanasan beberapa waktu tertentu sehingga beratnya tetap (konstan).
Penyimpanan bahan pangan atau hasil pertanian merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari pengolahan, khususnya pengawetan dan pengemasan bahan pangan. Bila kita berbicara tentang proses pengeringan dan pengemasan bahan maka akan sangat erat hubungannya dengan kadar air bahan.
Konsep sederhana tentang kadar air bahan pangan menyatakan bahwa bahan pangan terdiri dari bahan kering ditambah sejumlah air. Pemikiran yang demikian memang praktis, akan tetapi pada kenyataannya air yang terkandung di dalam bahan makanan bisa merupakan bagian seutuhnya dari bahan pangan itu sendiri. Aira dalam bahan pangan bisa terdapat di antara sel-sel maupun terdapat di dalam sel. Air bebas terdapat di dalam jaringan, sedangkan air terikat biasanya di dalam sel. Ada banyak konsep tentang macam-macam kandungan air yang terdapat di dalam bahan pangan. Secara konvensional air dibagi tiga jenis yaitu air terikat secara kimia, air terikat secara fisik dan air bebas.
B. Tujuan Praktikum
Untuk menghitung kadar air bahan pada suatu bahan yang meliputi kadar air basis basah (m) dan kadar air basis kering (M).
II. TINJAUAN PUSTAKA
Kadar air bahan menunjukkan banyaknya kandungan air persatuan bobot bahan. Dalam hal ini terdapat dua metode untuk menentukan kadar aair bahan tersebut yaitu berdasarkan bobot kering (dry basis) dan berdasarkan bobot basah (wet basis). Dalam penentuan kadar air bahan hasil pertanian biasanya dilakukan berdasarkan obot basah. Dalam perhitungan ini berlaku rumus sebagai berikut: KA = (Wa / Wb) x 100% (Taib, 1988).
Teknologi pengawetan bahan pangan pada dasarnya adalah berada dalam dua alternatif yaitu yang pertama menghambat enzim-enzim dan aktivitas/pertumbuhan microba dengan menurunkan suhunya hingga dibawah 0oC dan yang kedua adalah menurunkan kandungan air bahan pangan sehingga kurang/tidak memberi kesempatan untuk tumbuh /hidupnya microba dengan pengeringan/penguapan kandungan air yang ada di dalam maupun di permukaan bahan pangan, hingga mencapai kondisi tertentu (Suharto, 1991).
Salah satu metode yang digunakan untuk menetapkan kadar air pada suatu bahan adalah dengan menggunakan metode “Penetapan air dengan metode oven“, yaitu suatu metode yang dapat digunakan untuk seluruh produk makanan, kecuali produk tersebut mengandung komponen-komponen yang mudah menguap atau jika produk tersebut mengalami dekomposisi pada pemanasan 100oC – 102oC sampai diperoleh berat yang tetap (Apriyantono, 1989).
Berdasarkan kadar air (bobot basah dan bobot kering) dan bahan basah maupun bahan setelah dikeringkan, dapat ditentukan rasio pengeringan (drying ratio) dari bahan yang dikeringkan tersebut. Besarnya “drying ratio“ dapat dihitung sebagai bobot bahan sebelum pengeringan per bobot bahan sebelum pengeringan per bobot bahan setelah pengeringan. Dapat dihitung dengan rumus: Drying ratio = bobot bahan sebelum pengeringan / bobot bahan setelah pengeringan (Winarno, 1984).
III. PROSEDUR PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat
Hari/tanggal : Jum’at/25 Juni 2010
Tempat : Laboratorium Teknik Pasca Panen, Jurusan Teknik Pertanian
Fakultas Pertanian-Unsyiah
Waktu : 08:30 WIB
B. Alat dan Bahan
Alat:
· Timbangan digital
· Oven listrik
· Cawan alumunium
Bahan:
· Ubi Jalar
C. Cara Kerja Ubi jalar
Ditimbang 5 gram
Diiris kecil-kecil
Ditimbang cawan
Ditimbang cawan + bahan
Dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 100-105 oC selama 3 jam
Ditimbang
Dimasukkan ke dalam oven selama 10 menit
Ditimbang
Hasil
IV. ANALISA DATA DAN PEMBAHASAN
A. Data Hasil Pengamatan
Data hasil pengamatan pada percobaan ini terlampir pada lampiran.
B. Analisa Data
Untuk menghitung berat bahan yang telah dikeringkan, digunakan rumus:Berat bahan yang dikeringkan =
(berat cawan + bahan yang dikeringkan) – (berat cawan)
Cawan 1:
Berat bahan yang dikeringkan = (6) – (4) = 2
Cawan 2:
Berat bahan yang dikeringkan = (5) – (3) = 2
Untuk menghitung % kadar air basis basah, digunakan rumus:% kadar air basis basah (m) = 
Keterangan: B = Berat cawan + bahan sebelum dikeringkan
A = Berat cawan sebelum dikeringkan
Cawan 1:
kadar air basis basah (m) = 
Cawan 2:
kadar air basis basah (m) = 
Untuk menghitung % kadar air basis kering, digunakan rumus:
% kadar air basis kering (M) = 
Keterangan: B = Berat cawan + bahan sebelum dikeringkan
C = Berat cawan + bahan setelah dikeringkan
Cawan 1:
kadar air basis kering (M) = 
Cawan 2:
kadar air basis kering (M) = 
C. Pembahasan
Dari hasil analisa data di atas, berat bahan pada kedua cawan yang diuji cuma berubah, yaitu beratnya berkurang dari 5 gram menjadi ± 2 gram. Penurunan berat pada bahan terjadi karena kadar air dalam bahan telah berkurang karena dipanaskan (menjadi uap), sehingga berat bahan berkurang dan tekstur bahan yang di awal segar, setelah di keringkan menjadi kering.
Dari hasil analisa data juga terlihat bahwa persentase kadar air basis basah (m) dan kadar air basis kering (M) adalah berbeda pada suatu bahan. Dimana persentase kadar air basis basah pada cawan 1 adalah 125%, sedangkan persentase kadar air basis kering-nya adalah 50%. Pada cawan 2, persentase kadar air basis basah adalah 166%, sedangkan persentase kadar air basis kering adalah 66%. Kedua nilai persentase di atas berbeda karena keduanya menjelaskan kondisi/kandungan kadar air dalam bahan secara berbeda. Kadar air basis basah adalah persentase kandungan air suatu bahan, sedangkan kadar air bahan basis kering adalah berat bahan setelah mengalami pemanasan (pengeringan) dalam waktu tertentu sampai mencapai berat konstan. Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar air bahan pangan diantaranya adalah daya simpan bahan, air bebas dan air terikat, kadar air basis basah dan kering, aktivitas air, kelembaban mutlak dan kelembaban relatif, serta sifat fisik dari bahan.
Air terikat adalah air yang terdapat dalam bentuk kristal (hidarat) yang dibentuk oleh garam-garam mineral pada bahan pangan. Ada dua jenis air bebas, yaitu air kristal dan air bebas. Air bebas adalah air yang terikat sebagai molekul-molekul dalam bentuk H2O. Pembentukan air kristal sering dijumpai pada eksikator pengeringan. Air bebas adalah air yang merupakan bagian dari molekul senyawa padatan tertentu, dan bukan dalam bentuk H2O.
Daya/ketahanan simpan suatu bahan adalah kemampuan suatu bahan untuk berinteraksi dengan molekul air yang terkandung di dalamnya dan molekul air di udara sekitarnya. Indikator dalam menentukan daya simpan suatu bahan ada dua, yaitu kadar air dan aktivitas air. Kadar air adalah kandungan air dalam suatu bahan, yang dapat dinyatakan sebagai kadar air basis basah dan kadar air basis kering. Aktivitas air adalah jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Semakin tinggi aktivitas air suatu bahan maka semakin tinggi pula kemungkinan tumbuhnya jasad renik dalam bahan pangan tersebut. Istilah aktivitas air digunakan untuk menjabarkan air yang tidak terikat atau bebas dalam suatu sistem yang dapat menunjang reaksi biologis dan kimiawi.
Selain itu, aktivitas air dapat juga dinyatakan sebagai RH (Relative Humidty) kesetimbangan dibagi 100. RH adalah kelembaban relatif dari suatu bahan pangan, meliputi kelembababan relatif dan kelembaban mutlak. Kelembababan relatif adalah perbandingan tekanan parsial uap air terhadap tekanan uap jenuh pada suhu tertentu. Kelembaban mutlak adalah besaran yang digunakan untuk menentukan jumlah uap air di udara.
V. PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari hasil analisa data dan pembahasan, maka dalam praktikum ini dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Terjadi Penurunan berat pada bahan yang dikeringkan karena kadar air dalam bahan telah berkurang karena dipanaskan (menjadi uap).
2. Nilai persentase kadar air basis basah dan kadar air basis kering pada bahan adalah berbeda.
3. Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar air bahan pangan diantaranya adalah daya simpan bahan; air terikat dan air bebas; kadar air basis basah dan kadar air basis kering; aktivitas air; kelembaban mutlak dan kelembaban relatif; serta sifat fisik dari bahan.
B. Saran
1. Diharapkan alat-alat dan bahan praktikum yang bersangkutan dapat lebih lengkap lagi untuk memaksimalkan kegiatan praktikm seperti yang tercantum di dalam penuntun praktikum.
2. Diharapkan agar tata letak alat-alat di laboratorium lebih rapi dan telah terkelompokkan sesuai modul praktikum untuk kemudahan dan kenyamanan praktikum
DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono, Anton, dkk, 1989. Analisis Pangan. Pusbangtepa IPB : Bogor.
Suharto, 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. PT. Rineka Cipta: Yakarta.
Taib, Gunarif, 1988. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil Pertanian. PT. Mediyatama Sarana Perkasa: Jakarta.
Winarno, 1984. Kimia Pangan. PT. Gramedia: Jakarta.
LAMPIRAN:
 |
 |
 |  | ||
Tidak ada komentar:
Posting Komentar