sifat fisik bahan I

Laporan Praktikum Satuan Operasi

SIFAT FISIK BAHAN I

Oleh:

Nama            : Refli Safrizal

NIM              : 0805106010025

Kelompok     : III

Asisten          : Saiful Bahri

LABORATORIUM TEKNIK PASCA PANEN

JURUSAN TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SYIAH KUALA

2010

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Bahan pangan pada umumnya dalam bentuk cairan dan padatan, meskipun demikian bukan berarti bahan-bahan air tidak mengandung bahan-bahan padatan (solid) dan begitu juga sebaliknya, dalam bahan padatan terdapat pula bahan cair. Pada bahan pangan uji sifat fisik biasanya dilakukan terhadap kekerasan, warna, rasa, dan bau bahan tersebut. Sedangkan uji kimia dapat dilakukan terhadap PH, total asam, dan kadar gula. Diantara sifat fisik tersebut berat dan volume biasanya dipakai untuk pemutuan buah berdasarkan kuantitas. Dalam kegiatan pascapanen lainnya seperti pengemasan dan pengangkutan, sifat fisik sangat diperhatikan.

Berat jenis dari produk pertanian dapat digunakan untuk menduga kematangan dari buah. Volume merupakan salah satu sifat fisik yang banyak digunakan dalam perhitungan awal menduga sifat fisik yang lain seperti massa jenis. Volume bahan pangan dapat dihitung dengan menggunakan pengukuran berdasarkan pendekatan aproksimasi (pendekatan geometris) dan dengan menggunakan metode platform scale.

Dalam beberapa hal bentuk dapat diaproksimasikan dengan salah satu dari bentuk geometri berikut ini:

1. Spheroid prolat
2. Spheroid oblat
3. Right circular cone atau silinder

B. Tujuan Praktikum

1.      Untuk mempelajari cara penentuan volume dan massa jenis dengan metode pengukuran menggunakan pendekatan aproksimasi (pendekatan geometris).

2.      Untuk mempelajari cara penentuan volume dan massa jenis dengan metode platform scale.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Bahan pangan pada umumnya dalam bentuk cairan dan padatan, meskipun demikian bukan berarti bahan-bahan air tidak mengandung bahan-bahan padatan (solid) dan begitu juga sebaliknya, dalam bahan padatan terdapat pula bahan cair. Bahan pangan pada umumnya bersifat encer. Kedua sifat bahan pangan inilah yang diketahui sebagai sifat alir bahan pangan. Bahan pangan yang memililki sifat alir yang sangat mudah mengalir disebut fluiditas (Kanoni, 1999).

Pada berbagai tingkat kematangan buah dan sayuran, sifat fisik dan kimia bahan tersebut berbeda-beda. Uji sifat fisik biasanya dilakukan terhadap kekerasan, warna, rasa, dan bau bahan tersebut. Sedangkan uji kimia dapat dilakukan terhadap PH, total asam, dan kadar gula (Solube Solida) (Khatir, 2006).

Sifat fisik bahan hasil pertanian merupakan faktor yang sangat penting dalam menangani masalah-masalah yang berhubungan dengan merancang suatu alat khusus untuk suatu produk hasil pertanian atau analisa prilaku produk dan cara penanganannya. Karakteristik sifat fisik pertanian adalah bentuk, ukuran, luas permukaan, warna, penampakkan, berat, porositas, densitas dan kadar air. Bentuk dan ukuran sangat penting dalam perhitungan energi untuk pendinginan dan pengeringan, rancangan pengecilan ukuran, masalah distribusi dan penyimpanan bahan, seperti elektoistatistik, pantulan cahaya dalam evaluasi warna, dan dalam pengembangan alat grading dan sortasi (Suharto, 1991).         

Pada pemasakan buah, kandungan zat-zat terlarut dan oleh karena itu berat jenis bertambah. Itulah sebabnya mengapa telah diusulkan kemungkinan menggunakan berat jenis sebagai metode pengujian kemasakan secara cepat. Buah-buah yang mengapung di atas air mempunyai berat jenis lebih kecil, jadi masih belum masak. Buah-buah yang tenggelam mempunyai berat jenis lebih besar dari 1, total zat terlarut lebih banyak dan oleh karena itu berarti sudah matang (Pantastico, 1989).

III. PROSEDUR PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Hari/tanggal : Kamis/17 Juni 2010

Tempat         : Laboratorium Teknik Pasca Panen, Jurusan Teknik Pertanian

 Fakultas Pertanian-Unsyiah

          Waktu         : Pukul 08.30 WIB

B. Alat dan Bahan

            Alat yang digunakan:

No.	Nama Alat	Jumlah
1.	Jangka sorong	1 buah
2.	Mistar	1 buah
3.	Pisau	1 buah
4.	Gelas ukur	1 buah
5.	Timbangan Analitik	1 buah

Bahan yang digunakan:

No.	Nama Bahan	Jumlah
1.	Apel malang	2 buah
2.	Apel Washington	2 buah
3.	Bengkuang	2 buah
4.	Jeruk	2 buah
5.	Pear	2 buah

C. Cara Kerja

1. Penentuan volume dan massa jenis dengan metode pengukuran  menggunakan pendekatan aproksimasi

      

 

    Ditimbang berat dengan menggunakan timbangan analitik

    Dihitung sumbu mayor (a)

    Diambil foto untuk dokumentasi pada lampiran

    Dihitung sumbu minor (b)

    Diambil foto untuk dokumentasi pada lampiran

             Dihitung volume dengan menggunakan rumus spheroid prolat:  

             V= 4/3 (πab²)

             Dihitung volume dengan menggunakan rumus spheroid oblat:  

             V= 4/3 (πa²b)

             Dihitung massa jenis dengan menngunakan rumus: ρ = m/V

             Dicatat data hasil pengamatan pada tabel data hasil pengamatan

           

        Hasil

2. Penentuan volume dan massa jenis dengan metode platform scale

 

       Bengkuang

    Ditimbang berat (X1) dengan menggunakan timbangan analitik

    Diisi air ke dalam gelas ukur, kemudian ditimbang beratnya (X2)

Dimasukkan ke dalam gelas ukur berisi air, sampai tenggelam

    Ditimbang berat bahan di dalam air (X3) dengan menggunakan timbangan analitik

    Diambil foto untuk dokumentasi pada lampiran   

    Dihitung selisih antara X3 dengan X2

              Dihitung volume dengan menggunakan rumus: V =  

              Dihitung massa jenis dengan menggunakan rumus: ρ =

    Dicatat data hasil pengamatan dalam tabel data hasil pengamatan

           

 Hasil

IV. ANALISA DATA DAN PEMBAHASAN

A. Data Hasil Pengamatan

            Data hasil pengamatan pada percobaan ini terlampir pada lampiran.

B. Analisa Data

1. Penentuan volume dan massa jenis dengan metode pengukuran   menggunakan pendekatan aproksimasi

Tabel 1. Tabel hasil analisa data

Sampel	Sumbu Mayor (a)	Sumbu Minor (b)	Volume (cm3)	Berat (gr)	Massa jenis (gr/cm3)
1	9,26 cm	8,32 cm	so: 2986,85 cm3	291 gr	0,0974 gr/cm3

      Ket: so: spheroid oblat

Untuk menghitung volume spheroid oblat, digunakan rumus:  V=4/3 (πa²b)

Untuk menghitung massa jenis, digunakan rumus:  ρ = m/V

Sampel 1:

Volume sampel = 4/3 * (3,14 * (9,26)² * (8,32)) = 2986,85 cm³

Massa Jenis = 291 / 2986,85 = 0,0974 gr/cm³

2. Penentuan volume dan massa jenis dengan metode platform scale

Tabel 2. Tabel data hasil pengamatan

Sampel	X1 (gr)	X2 (gr)	X3 (gr)	X3 – X2 (gr)	Volume (cm3)	Massa jenis (gr/cm3)
1	291 gr	360 gr	652 gr	292 gr	2986,85 cm3	0,996 gr/cm3

Untuk menghitung volume, digunakan rumus:  V =

Untuk menghitung massa jenis, digunakan rumus:  ρ =

V =                                               ρ =

   =                                                   =

   = 292 cm³                                                     = 0,996 gr/cm³                                                                               

C. Pembahasan

 Dari hasil analisa data di atas, nilai volume dan massa jenis dari bahan pangan yang digunakan sebagai sampel adalah bengkuang. Pada perhitungan volume dan massa jenis menggunakan metode perhitungan  spheroid oblat, nilai volume dan massa jenis dari sampel 1 adalah  so à V: 2986,85 cm³ dan ρ: 0,0974 gr/cm³. Sedangkan pada perhitungan menggunakan metode platform scale, nilai volume dan massa jenis yang di dapat pada sampel 1 adalah V: 292 cm³ dan ρ: 0,996 gr/cm³. Perbedaan nilai volume dan massa jenis yang di dapat antara perhitungan dengan menggunakan metode perhitungan aproksimasi (kemiripan geometris) dengan perhitungan dengan menggunakan metode platform scale adalah terdapat pada metode perhitungan dan aspek tinjauan bahan pangan, dimana pada metode perhitungan berdasarkan aproksimasi bentuk, volumenya ditinjau berdasarkan nilai jari-jari atau sumbu minor dan sumbu mayor atau kemiripan geometris, sedangkan pada perhitungan dengan menggunakan metode platform scale, volume bahan pangan ditinjau berdasarkan perbedaan berat bahan dengan berat air. Perbedaan massa jenis pada kedua sampel juga berbeda-beda, hal ini juga dikarenakan perbedaan metode perhitungan, dimana jika volume suatu bahan pangan berbeda, maka otomatis massa jenisnya juga berbeda.

Volume dan massa jenis adalah dua sifat fisik yang sangat erat kaitannya dalam penanganan pascapanen bahan (komoditi) pangan. Volume merupakan salah satu sifat fisik bahan pangan yang digunakan dalam perhitungan awal untuk mendiga sifat fisik yang lain seperti berat jenis, dan sifat fisik yang lainnya. Sedangkan berat jenis adalah sifat fisik bahan pangan yang dapat digunakan untuk menduga kematangan dari buah, contohnya buah durian, dimana buah durian memiliki berat jenis yang kecil pada saat sudah masak.  Dengan kata lain, volume dan massa jenis serta sifat fisik lainnya pada suatu bahan pangan berperan penting dalam kegiatan sortasi dan grading (pemutuan).

Berdasarkan sifat klimakteriknya, proses klimakterik dalam buah dapat dibagi dalam 3 tahap yaitu klimakterik menaik, puncak klimakterik dan klimakterik menurun. Klimaterik adalah suatu periode mendadak yang unik bagi buah tertentu dimana selama proses itu terjadi pembuatan etilen disertai dengan dimulainya proses pematangan buah, buah menunjukkan peningkatan CO₂ yang mendadak selama pematangan buah. Contoh buah-buahan yang tergolong buah klimaterik adalah apel, pisang, mangga, apokat, papaya, tomat. Non klimaterik adalah suatu periode yang bertolak belakang dengan klimaterik dimana Setelah di panen proses respirasi CO₂ yang di hasilkan oleh buah tidak terus meningkat tapi langsung turun secara perlahan-lahan. Contoh buah-buahan yang tergolong buah Non klimaterik adalah Semangka, ketimun, anggur, limau, jeruk, dan nenas.

V. PENUTUP

A. Kesimpulan

Dari hasil analisa data dan pembahasan, maka dalam praktikum ini dapat disimpulkan sebagai berikut:

1.      Perbedaan nilai volume dan massa jenis antara  perhitungan aproksimasi (kemiripan geometris) dengan perhitungan metode platform scale adalah terdapat pada metode perhitungan dan aspek tinjauan bahan pangan.

2.      Volume dan massa jenis serta sifat fisik lainnya pada suatu bahan pangan berperan penting dalam kegiatan sortasi dan grading (pemutuan).

3.      Buah klimaterik dapat diperam agar matang secara sempurna, sedangkan buah non klimaterik tidak dapat diperam.

B. Saran

1.      Diharapkan alat-alat dan bahan praktikum yang bersangkutan dapat lebih lengkap lagi untuk memaksimalkan kegiatan praktikm seperti yang tercantum di dalam penuntun praktikum.

2.      Diharapkan agar tata letak alat-alat di laboratorium lebih rapi dan telah terkelompokkan sesuai modul praktikum untuk kemudahan dan kenyamanan praktikum

DAFTAR PUSTAKA

Kanoni, Sri, 1999. Handout Viskositas TPHP. Universitas Gadjah Mada: Jogjakarta.

Khatir, Rita, 2006. Penuntun Praktikum Fisiologi dan Teknologi Penanganan Pasca Panen. Faperta_UNSYIAH: Banda Aceh.

Pantastico, 1989. Fisiologi Pasca Panen dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayuran-sayuran Tropika dan Subtropika. Gadjah Mada University Press: Jogjakarta.

Suharto, 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. PT. Rineka Cipta: Jakarta.

LAMPIRAN :