TEKNIK PERTANIAN: pengecilan ukuran bahan

Laporan Praktikum Satuan Operasi

PENGECILAN UKURAN BAHAN

Oleh:

Nama : Refli Safrizal

NIM : 0805106010025

Kelompok : III

Asisten : Ayu Arifia

LABORATORIUM TEKNIK PASCA PANEN

JURUSAN TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SYIAH KUALA

2010

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pengecilan ukuran dapat didefinisikan sebagai penghancuran dan pemotongan mengurangi ukuran bahan padat dengan kerja mekanis, yaitu membaginya menjadi partikel-partikel yang lebih kecil. Penggunaan proses penghancuran yang paling luas di dalam industri pangan barangkali adalah dalam penggilingan butir-butir gandum menjadi tepung, akan tetapi penghancuran ini dipergunakan juga untuk beberapa tujuan, seperti penggilingan jagung menghasilkan tepung jagung, penggilingan gula, penggilingan bahan pangan kering seperti sayuran.

Dalam pengecilan ukuran ada usaha penggunaan alat mekanis tanpa merubah stuktur kimia dari bahan, dan keseragaman ukuran dan bentuk dari satuan bijian yang diinginkan pada akhir proses, tetapi jarang tercapai

Bahan mentah sering berukuran lebih besar daripada kebutuhan, sehingga ukuran bahan ini harus diperkecil. Operasi pengecilan ukuran ini dapat dibagi menjadi dua kategori utama, tergantung kepada apakah bahan tersebut bahan cair attau bahan padat. Apabila bahan padat, operasi pengecilan disebut penghancuran dan pemotongan, dan apabila bahan cair disebut emulsifikasi atau atomisasi.

Penghancuran dan pemotongan mengurangi ukuran bahan padat dengan kerja mekanis, yaitu membaginya menjadi partikel-partikel lebih kecil. Penggunaan proses penghancuran yang paling luas di dalam industri pangan barangkali adalah dalam penggilingan butir-butir gandum menjadi tepung, akan tetapi penghancuran ini digunakan juga untuk berbagai tujuan, seperti penggilingan jagung untuk menghasilkan tepung jagung, penggilingan ula dan penggilingan bahan pangan kering seperti sayuran. Pemotongan dipergunakan untuk memecahkan potongan besar bahan pangan menjadi potongan-potongan kecil yang sesuai untuk pengolahan lebih lanjut, seperti dalam penyiapan daging olahan.

B. Tujuan Praktikum

1. Untuk mempelajari teknik pengecilan ukuran bahan yang meliputi proses penggilingan dan proses pengirisan.

2. Untuk menghitung persentase (%) rendemen dari bahan yang mengalami perlakuan penggilingan dan pengirisan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Penggilingan silinder hampir sama dengan penghancuran silinder, akan tetapi penggilingan silinder berpermukaan yang halus atau silinder yang berpermukaan sedikit bergelombang dan berputar pada kecepatan yang berbeda. Alat ini sangat umum dipergunakan untuk menggiling tepung. Oleh karena bentuknya yang sederhana, ukuran maksimum partikel yang dapat lolos dari silinder dapat diatur. Apabilia koefisien gesekan antara silinder dan bahan umpan diketahui, partikel terbesar yang dapat dihancurkan antara silinder dapat dihitung (Apriyantono, 1989).

Penghancuran dan pemotongan mengurangi ukuran bahan padat dengan kerja mekanis, yaitu membaginya menjadi partikel-partikel lebih kecil. Penggunaan proses penghancuran yang paling luas di dalam bidang industri pangan barabgkali adalah penggilingan butir-butir gandum menjadi tepung, akan tetapi penghancuran ini dipergunakan juga untuk berbagai tujuan, seperti penggilingan jagung untuk menghasilkan tepung jagung, penggilingan gula dan penggilingan bahan kering seperti sayuran. Pemotongan dipergunakan untuk memecahkan potongan besar bahan pangan menjadi potongan-potongan kecil yang sesuai untuk pengolahan lebih lanjut, seperti dalam penyiapan daging olahan (Earle, 1969).

Apabila suatu partikel yang seragam dihancurkan, setelah penghancuran pertama, ukuran partikel yang dihasilkan akan sangat bervariasi dari yang relatif sangat kasar sampai yang paling halus bahkan sampai abu Ketika penghancuran dilanjutkan, partikel yang besar akan dihancurkan lebih lanjut akan tetapi partikel yang kecil akan mengalami perubahan relatif sedikit. Pengawasan yang teliti memperlihatkan bahwa ada kecenderungan bahwa beberapa ukuran tertentu akan meningkat dalam proporsinya pada campuran yang kelak akan menjadi ukuran fraksi yang dominan (Suharto, 1991).

III. PROSEDUR PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Hari/tanggal : Kamis/17 Juni 2010

Tempat : Laboratorium Teknik Pasca Panen, Jurusan Teknik Pertanian

Fakultas Pertanian-Unsyiah

Waktu : Pukul 08.30 WIB

B. Alat dan Bahan

Alat:

· Timbangan digital

· Blender

· Kertas HVS

· Pisau

· Perajang keripik (slicer)

· Ayakan à mesh 40; mesh 70

Bahan:

· Beras putih 500 gram

· Kentang 100 gram

C. Cara Kerja

1. Penggilingan

Beras Putih

Ditimbang 500 gram

Dibersihkan dari batu dan kerikil

Dimasukkan ke dalam blender dan di-blender sampai halus

Diayak hasil blender dengan ayakan mesh 40; mesh 70

Ditimbang beras hasil ayakan untuk tiap mesh

Dicari % rendemen untuk setiap beras hasil ayakan dengan masing-masing mesh

Dicatat data hasil pengamatan dalam tabel data hasil pengamatan

Hasil

2. Pengirisan

Kentang

Ditimbang 100 gram

Dibersihkan dan dikupas

Diiris menggunakan pisau sebanyak 50 gram dan diiris dengan slicer sebanyak 50 gram

Ditimbang hasil pengirisan untuk pengirisan dengan pisau dan slicer

Dilihat dan dibandingkan hasil irisan dengan pisau dan slicer

Dicari % rendemen untuk setiap kentang hasil pengirisan dengam pisau dan slicer

Dicatat data hasil pengamatan dalam tabel data hasil pengamatan

Hasil

IV. ANALISA DATA DAN PEMBAHASAN

A. Data Hasil Pengamatan

Data hasil pengamatan pada percobaan ini terlampir pada lampiran.

B. Analisa Data

1. Penggilingan

Untuk menghitung presentase (%) rendemen bahan, digunakan rumus:

Persentase (%) rendemen bahan =

Mesh 40:

Persentase (%) rendemen =

Mesh 70:

Persentase (%) rendemen =

Gambar 1. Grafik hubungan rendemen terhadap ukuran mesh

2. Pengirisan

Tabel 1. Data Hasil Pengamatan

Jenis bahan	Berat awal		Berat akhir	Alat yang digunakan
Kentang	100 gr	52	48	Slicer
		48	43	Pisau

Untuk menghitung presentase (%) rendemen bahan, digunakan rumus:

Persentase (%) rendemen bahan =

Menggunakan pisau (A₁):

Persentase (%) rendemen =

Menggunakan Slicer (A₂):

Persentase (%) rendemen =

C. Pembahasan

Dari hasil analisa data di atas, nilai persentase rendemen bahan (beras putih) hasil penggilingan untuk tiap mesh yang digunakan adalah berbeda. Dimana pada pengayakan dengan menggunakan mesh 40 di dapat persentase rendemen sebesar 49,62 %. Sedangkan pada pengayakan menggunakan mesh 70 di dapat presentase rendemen 67,03 %. Jika diperhatikan, nilai persentase rendemen yang di dapat adalah semakin besar ukuran mesh yang digunakan maka akan semakin tinggi nilai persentase rendemen yang di dapat, karena semakin tinggi ukuran mesh maka bahan yang di ayak akan semakin banyak tersaring di mesh. Dan juga sebaliknya jika semakin kecil ukuran mesh yang digunakan makan semakin rendah nila persentase rendemen yang didapat.

Proses pengayakan sangat berguna dalam proses penanganan bahan pangan. Dimana dengan dilakukan pengayakan, maka bahan pangan yang di ayak akan disterilkan dari bahan-bahan yang merugikan (seperti batu, dan kerikil). Dengan kata lain, dengan adanya proses pengayakan maka kita akan mendapatkan pati dari suatu bahan pangan atau hasil bersih dari suatu bahan pangan (sterilized food).

Pada proses pengirisan, nilai persentase rendemen bahan (kentang) untuk masing-masing pengirisan dengan menggunakan pisau dan menggunakan slicer adalah berbeda. Dimana pada pengirisan dengan menggunakan pisau di dapat persentase rendemen sebesar 10 %. Sedangkan pada pengirisan dengan menggunakan slicer di dapat nilai persentase rendemen sebesar 7 %. Jika diperhatikan, berat awal dan berat akhir pada kedua metode pengirisan adalah berbeda, dimana pada pengirisan dengan menggunakan pisau di dapat berat awal 48 gr dan berat akhir 43 gr. Sedangkan dengan menggunakan slicer di dapat berat awal 52 gr dan berat akhir 48 gr. Hal ini terjadi karena pada bahan yang telah teriris kadar airnya berkurang sehingga bobot dari bahan sebelum diiris dan sesudah diiris berkurang. Pada pengirisan dengan menggunakan pisau, bentuk hasil irisan adalah tidak sama besar (berbeda ukuran), sedangkan pada pengirisan dengan menggunakan slicer hasil irisannya tipis dan ukurannya sama.

Nilai persentase rendemen dipengaruhi oleh waktu, dimana semakin lama proses (waktu) maka nilai persentase rendemen bahan akan semakin kecil. Sebagaai contohnya, pada proses pengayakan, jika semakin lama suatu bahan di ayak, maka bahan yang tertinggal di mesh akan semakin sedikit, karena seiring waktu berjalan maka bahan yang di ayak akan semakin sedikit yang tersaring.

V. PENUTUP

A. Kesimpulan

Dari hasil analisa data dan pembahasan, maka dalam praktikum ini dapat disimpulkan sebagai berikut:

1. Semakin besar ukuran mesh yang digunakan maka akan semakin tinggi nilai persentase rendemen yang di dapat.

2. Proses pengayakan sangat berguna dalam proses penanganan bahan pangan, yaitu untuk meng-sterilkan bahan pangan dari bahan-bahan yang merugikan (seperti batu, dan kerikil).

3. Proses pengirisan dengan metode berbeda akan menghasilkan rendemen bahan yang berbeda dan bentuk irisan bahan yang berbeda.

4. Semakin lama proses (waktu) maka nilai persentase rendemen bahan akan semakin kecil.

B. Saran

1. Diharapkan alat-alat dan bahan praktikum yang bersangkutan dapat lebih lengkap lagi untuk memaksimalkan kegiatan praktikm seperti yang tercantum di dalam penuntun praktikum.

2. Diharapkan agar tata letak alat-alat di laboratorium lebih rapi dan telah terkelompokkan sesuai modul praktikum untuk kemudahan dan kenyamanan praktikum

DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, Anton, dkk, 1989. Analisis Pangan. Pusbangtepa IPB : Bogor.

Earle, R.L., 1969. Satuan Operasi Dalam Pengolahan Pangan. P.T. Sastra Hudaya: Jakarta.

Stumbo, G.R., 1949. Teknologi Pangan. P.T. Sastra Hudaya: Jakarta.

Suharto, 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. PT. Rineka Cipta: Jakarta.